Choisir entre Valrhona et Callebaut représente un enjeu majeur pour tous les professionnels du chocolat. Les tarifs oscillent entre 30 et 45 €/kg pour les meilleures références, avec une différence notable sur la palette aromatique : Valrhona séduit par des profils nuancés d’origine, Callebaut par la constance et la polyvalence de ses couvertures. Savoir quand tempérer, comment […]
Un chocolat noir Lindt ou Valrhona, correctement emballé, reste comestible 12 à 24 mois après fabrication, bien après la DLUO (« à consommer de préférence avant »), tandis que chocolat au lait ou blanc Milka, Nestlé ou Côte d’Or affichent une conservation de 9 à 18 mois. Le « blanchiment » (bloom) n’est pas un […]
Obtenir un chocolat à la brillance parfaite nécessite de suivre avec précision la courbe de tempérage : fonte, cristallisation, température de travail. Concrètement, pour un chocolat noir Valrhona ou Michel Cluizel, comptez 50-55 °C à la fonte, 28-29 °C lors de la cristallisation, puis travail à 31-32 °C. Un chocolat bien tempéré garantit des décors nets, des moulages faciles […]
Le chocolat de Dubaï s’est imposé comme un produit culte en l’espace de deux ans : une tablette vendue à partir de 24 € pièce, disponible seulement quelques heures par jour chez Fix Dessert Chocolatier, aux Émirats arabes unis. Ce chocolat fourré associe crème de pistache, kadaïf grillé et touche orientale de tahin, le tout […]
Le chocolat noir, à teneur élevée en cacao (plus de 70 %), constitue le chocolat le moins calorique du marché avec en moyenne 520 kcal/100g, contre 550 à 600 kcal/100g pour le chocolat au lait et 570 à 620 kcal/100g pour le chocolat blanc selon l’ANSES. Les tablettes sans sucres ajoutés ou allégées en matières […]
Un chocolat qui refuse de fondre ou forme un bloc granuleux peut ruiner une recette en moins de 2 minutes. Ce problème concerne 25% des amateurs et professionnels interrogés par la Cacao Barry Academy en 2024. Chocolat au lait, noir ou blanc : les causes techniques sont connues. Température trop élevée (supérieure à 45°C), humidité, […]
Un chocolat fondu qui a durci ou forme des grumeaux après une erreur de chauffe, c’est le cauchemar de tout amateur, que l’on aspire à la précision d’un Valrhona de compétition ou au fondant d’un Côte d’Or en fête de Pâques. Pourtant, il existe des méthodes fiables validées par les professionnels pour retrouver une texture […]
Onctueuse, savoureuse avec son goût prononcé de cacao, la ganache chocolatée entre dans la composition de nombreux desserts français. Tarte au chocolat, bûche de Noël, macarons, charlotte, truffes, gâteau roulé tirent un large profit de sa texture fondante. Si la préparation de la ganache n’est, en soi, pas très complexe, elle nécessite malgré tout de […]
La France, terre de gastronomie, s’illustre particulièrement dans l’art du chocolat. Des artisans chocolatiers passionnés, dont les créations éveille les papilles, font vibrer le cœur des amateurs de douceurs. De Paris à Nantes, ces maîtres du chocolat rivalisent d’ingéniosité pour offrir des plaisirs chocolatés incomparables. Des chocolatiers réputés tels que Pierre Hermé ou Jean-Paul Hévin […]
Vous savez quoi ? Pour réaliser des créations chocolatées parfaitement savoureuses et esthétiques, le choix d’un thermomètre à chocolat est fondamental ! Savez-vous que près de 80% des chocolatiers professionnels affirment que le tempérage du chocolat est l’une des étapes les plus délicates ? La bonne nouvelle, c’est qu’avec le bon outil, maitriser cette technique […]
